Debido a la grave crisis
económica en su país, Perú, se vio obligada a cerrar su restaurant, Las Redes,
después de diez años, y venir a radicarse a Argentina. En 1999 llegó a Buenos
Aires como un inmigrante más. Sin embargo, con el transcurso del tiempo pasó a
convertirse en una de las representantes más prestigiosas de la cocina peruana
en Argentina: se trata de la chef Iris
Mendoza. “Para mí la cocina es mi pasión,
es como que lo hago a ojos cerrados”, se presenta con frescura y contundencia.
Nacida en Máncora, departamento
de Piura, hace 50 años, se formó en diferentes academias de su país como Nueva
Acrópolis y Perú 2000, donde aprendió repostería. Asimismo, integró la
Asociación de Restaurantes de Piura, que implicó una experiencia muy
enriquecedora para su carrera. Ya instalada aquí, estudió en la Escuela Gato
Dumas ceviche internacional y comida mexicana así como en el Instituto
Americano y en UTHGRA (Unión de Trabajadores del Turismo y Gastronómicos). Realizó
un curso sobre manipulación de alimentos –dictado por el Ministerio de Salud– y
otro sobre comida japonesa; es una experta en sushi. Además, se desempeña como
docente de gastronomía.
Durante doce años fue
seleccionada para trabajar en diferentes restaurantes –sobre todo de la zona del Abasto–, siendo siempre jefa de cocina. Apenas
llegó, se estableció en dicho barrio
porque allí había una gran concentración de restaurantes y de inmigrantes peruanos.
Al principio, trabajó en El Rey, en la calle Agüero, durante tres años; después
estuvo cinco años en Sabor Norteño, en Balvanera; luego volvió al Abasto en
Mochica, como chef encargada, y, por fin, en 2012, abrió su propio restaurant, Portal
Incaico, ubicado a cinco cuadras de Plaza Once, en Urquiza y Venezuela.
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| EN PLENA LABOR CULINARIA |
Mendoza describe las características de la cocina de su país: “La
comida peruana es una fusión con cocinas de otros países; por eso, es muy
completa. Tiene muchos platos –alrededor de 500–,
diferentes sabores y muchos condimentos, que son productos de las tres regiones
de Perú: costa, sierra y selva. Se fue convirtiendo en una de las mejores cocinas
del mundo por su variedad”.
El año pasado la chef intervino en el Patio Gastronómico de Colectividades que se
desarrolló en Avenida de Mayo. Estuvo en el
stand del Consulado de Perú, el cual ocupó el tercer puesto entre 32 países. “Nosotros
siempre vamos participando en diferentes eventos, así nos vamos dando cuenta en
qué nivel estamos”, señala.
El plato bandera de la cocina
peruana es el ceviche; también son típicos el seco de cordero –guiso
de cordero con cilantro, porotos y arroz– y el ají de gallina –gallina desmechada con una salsa de pan remojado en leche–.
El ceviche clásico consiste en cualquier tipo de pescado picado en
cubitos con cebolla en juliana, jugo de limón, sal y ajinomoto –un producto chino–, cilantro y ajíes rojos picados. “Hay
diferentes maneras de prepararlo. Se le puede agregar leche, apio o morrones. Al
cocinero peruano le gusta mucho fusionar ya desde la época colonial, cuando los
inmigrantes comenzaron a traer productos de sus respectivos países. En nuestro
restaurant presentamos una versión intermedia, con un poco de fusión, pero
derivado del clásico”, explica la cocinera.
En cuanto a los postres, los más representativos son el suspiro limeño –leche, canela y azúcar mezclados con clara de
huevo y vino oporto o licor de café– y la mazamorra dorada –maíz
dorado traído de Perú hervido con ananá, canela y membrillo–. Para Mendoza, son fáciles de preparar,
ricos y nutritivos.
Según comenta la chef, a los argentinos les gusta mucho la cocina
peruana, incluso a su restaurant concurren más argentinos que peruanos: “Hace
15 o 20 años, cuando recién llegaba la cocina peruana al país, pocos la aceptaban
pero ahora la comen normalmente. Además, nosotros los cocineros la adaptamos a
la cocina de acá, con menos condimento, lo hacemos como para ustedes pero con
los sabores autóctonos”, afirma.
A fines de 2010 presentó su
marca, Chef Iris Mendoza, una empresa
dedicada a la cocina gourmet peruana con la cual organiza eventos y
degustaciones, por ejemplo, en la Embajada y el Consulado de Perú, el Club
Alemán, el Senado de la Nación, la Cancillería Argentina, la Legislatura
Porteña, el Hotel Étoile, etc.
La primera etapa de su estadía
en Argentina fue difícil pero teniendo en cuenta su posición actual bien valió
la pena el esfuerzo: “Al principio, fue un poquito duro por la documentación que me exigían y
porque a los peruanos no nos miraban bien. No tenía a nadie, es como que llegué
a otro planeta, fue bastante fuerte; estaba triste, con ganas de llorar. Con el
tiempo me fui adaptando al país, a sus costumbres, a su cultura. Yo trabajé
mucho. Así fui creciendo, ahora tengo mi negocio. Estoy satisfecha porque lo
hice a pulmón, trabajando siempre”, expresa con orgullo.
Laura Brosio
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